O porto do cacau virou vila. A fazenda virou hotel.
Daqui saía o cacau das fazendas que Jorge Amado pôs em romance. Hoje sai chocolate fino, feito da amêndoa à barra por quem planta.
Itacaré foi o porto do cacau
As fazendas ao longo do rio de Contas desciam a colheita até a vila. Daqui, barcos menores levavam as sacas aos navios ancorados na baía. No alto da fazenda que ocupava esta parte da vila ficava a casa principal. Ela virou o hotel.
Cresce na sombra, e a mata fica de pé
Chama-se cabruca: o cacaueiro plantado debaixo das árvores que já estavam lá. A sombra é a lavoura: derrubar a mata mataria o cacau. Da Mata Atlântica original restam 24%, segundo a SOS Mata Atlântica, e o sul da Bahia guarda alguns dos maiores blocos. A mata da varanda é parte disso.
Bean-to-bar
Da semente à barra, o sabor muda seis vezes
Bean-to-bar: o mesmo produtor leva o cacau da fruta até a barra. Os nomes da casa vêm desse caminho: a semente, a torra, a tulha onde a amêndoa seca descansa, o grand cru da barra e o nibs.
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Colheita e fermentação
A fruta abre, e as sementes fermentam em caixas de madeira por alguns dias. É onde o aroma começa.
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Secagem
Ao sol, a semente vira amêndoa.
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Torra
O calor abre o aroma: é aqui que cheira a chocolate.
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Quebra e nibs
A amêndoa torrada quebra em pedaços. Os nibs dão nome ao restaurante.
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Conchagem
A massa roda por horas, às vezes dias, até ficar lisa.
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A barra
Temperada e moldada, com o sabor da fazenda de onde saiu.
A polpa é cítrica. A barra vem depois.
Você caminha na cabruca, vê a fermentação nas caixas de madeira e prova a polpa, que é cítrica e não lembra a barra. Algumas fazendas fazem o chocolate ali mesmo. A visita se combina na recepção, com guia da região, porque cada fazenda tem o seu dia.
Quem faz chocolate fino aqui do lado
São poucos e ficam perto. A Amma nasceu de uma fazenda de família em Itacaré, com cacau orgânico. A Mendoá é de Ilhéus. A Yrerê fica na estrada entre Ilhéus e Itabuna. A loja do hotel trabalha com chocolate desta costa.
Onde o cacau aparece no hotel
No nome e nas suítes. Na chegada, no licor de cacau com capim-cidreira e nos chocolates de produtor da região. No café da manhã, na fruta e na amêndoa torrada, e à noite numa sobremesa do Nibs. O resto é mata, rio e fruto.
